Na cozinha do seu restaurante em Abidjan, o chef marfinense Charlie Koffi prepara os incríveis tesouros tropicais do seu país com as técnicas da requintada cozinha francesa. Ele não é o único.
Cada vez mais os seus colegas chefs na Costa do Marfim estão a reformular as especialidades locais com conhecimentos culinários adquiridos noutros locais.
Um dos pratos de assinatura do Koffi é uma adaptação do molho gouagouassou, especialidade local.
Em sua versão, o coelho é cozido com berinjela africana, óleo picante, sementes de akpi em pó e pimenta fefe local.
“É um dos pratos que eu adorava quando criança”, diz Koffi. “Como líder, era quase uma obrigação voltar.”
Koffi treinou em França antes de abrir o seu restaurante Villa Alvira em Abidjan em 2017 para mostrar a cozinha do seu país.
Na sala de jantar bem iluminada, com vista para um lago onde nadam os peixes do cardápio, Eric Guei saboreia uma caçarola de gouagouassou.
“Encontro sabor e ousadia neste prato”, declara o cliente satisfeito. “Mistura o know-how ocidental com sabores locais.”
Guei apreciou a refeição farta e bem apresentada com sua amiga Yasmine Doumbia.
“O gouagouassou é um prato muito tradicional da Costa do Marfim e vê-lo num restaurante como este é um verdadeiro prazer”, afirma.
Villa Alvira destaca-se dos “maquis”, os típicos e movimentados restaurantes locais onde se come à mão frango e peixe refogados, acompanhados de molhos tradicionais, polenta de mandioca e banana frita.
A poucos quilómetros de distância, um chef do restaurante sofisticado La Maison Palmier está a trabalhar na sua nova criação – um amuse-bouche inspirado no placali, um prato tipicamente marfinense feito com molho pegajoso de quiabo, pedaços de carne e peixe seco, acompanhado de mandioca fermentada. colar.
Hermence Kadio, treinado localmente, oferece sua versão mais leve do clássico. Ela assa o quiabo (quiabo), enquanto a mandioca é estufada e transformada em chips.
Todas as semanas, o chef francês do estabelecimento, Matthieu Gasnier, oferece petiscos como este para “despertar a memória de quem cresceu com estes pratos”.
Cerca de metade da sua clientela é marfinense, diz ele.
“Mesmo que a cozinha do nosso restaurante pretenda ser internacional, como estamos num hotel de cinco estrelas, penso que seria errado não aproveitar todos estes belos produtos que nos rodeiam”, afirma.
Grãos como o fonio e o sorgo crescem nas savanas quentes e secas do norte da Costa do Marfim, diz Koffi, enquanto o sul arborizado produz variedades locais de espinafre e produtos tropicais típicos como bananas e inhame..
N’Cho Yapi, fundador do grupo Chefs: Criadores de Emoções, diz que os chefs da Costa do Marfim começaram a regressar às suas raízes culinárias logo após a viragem do século.
Antes disso, os chefs de restaurantes chiques “estavam acostumados a oferecer pratos ocidentais com produtos importados”, diz ele. “Mas o custo de vida continuou a aumentar”, por isso recorreram a produtos mais baratos “que tinham mesmo debaixo do nariz”.
E as especialidades locais aparecem cada vez mais nos menus dos restaurantes de luxo que floresceram em Abidjan nos últimos anos, acrescenta Yapi.
Valérie Rollainth, chef marfinense formada em França no ilustre Instituto Paul Bocuse, afirma que a cozinha tradicionalmente farta da Costa do Marfim já não se adequa ao estilo de vida cada vez mais sedentário da capital.
“Há poucos vegetais, uma quantidade chocante de óleo e os pratos ficam cozidos por muito tempo” e perdem os nutrientes, diz ela.
Durante as oficinas nutricionais que organiza, incentiva as pessoas a consumirem produtos locais de novas formas, como o quiabo cru, que “é muito bom contra a diabetes”.
“Algumas doenças estão ligadas aos hábitos alimentares”, diz ela. “Na Costa do Marfim, nem todos têm acesso a cuidados de saúde, mas todos têm acesso a alimentos saudáveis.”